Analisi Cereali

Con il termine “Cereale” si intende ogni pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee, dalla quale si ottengono le sostanze che assumiamo: endosmerma,germe e crusca.
Al mondo esistono circa 8700 specie di cerali, e si possono considerare tra gli alimenti di maggiore produzione grazie a questi loro aspetti: capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali (deserti, ambienti umidi di acqua dolce e marina); facilità di conservazione (del prodotto secco); possibilità di essere consumati tali e quali o trasformati (interi, sfarinati, germogliati) e infine bassa manodopera. Le specie più conosciute e più facilmemte acquistabili sono: avena, grano, segale, orzo, mais, riso, miglio, farro e frumento.
Detto ciò, cerchiamo di capire perchè è consigliato inserire i cereali nel proprio regime alimentare.
Essi contengono: amido, uno zucchero dall’elevato contenuto che importa poche calorie rispetto al proprio volume molecolare e che con la co-presenza di fibre fa si che venga assorbito lentamente dall’intestino mantenendo stabili, per molto tempo, i livelli di glicemia;
proteine, contenute in buone quantità, anche se di minore qualità (essendo carenti di alcuni amminoacidi essenziali, come la lisina) che si compensa con altri cibi vegetali che si assumono all’interno di una dieta equilibrata; fibre solubili, che costituiscono una fonte di sostentamento per la flora batterica intestinale, e fibre insolubili, che aumentano significativamente il volume fecale, esercitando un’azione anti-stitica (in eccesso provoca diarrea e flatulenza); vitamine del complesso B (tiamina, niacina, acido pantotenico, piridossina e acido folico) e vitamina E, abbondante nel germe e in parte nel rivestimento fibroso; composti bioattivi, localizzati in parti differenti della cariosside, che svolgono numerose attività biologiche (prebiotica, probiotica, antiossidante, ipoglicemica, ipocolesterolemica, riduzione di malattie cardiovascolari, cancro del colon e difetti del tubo neurale); acqua in basse percentuali (ancora di più dopo la cottura) come anche selenio, fosforo, potassio e sodio, grassi di qualità (soprattutto nei cereali integrali) e ferro (poco biodisponibile).
Vi riporto, inoltre, altre informazioni utili su questo alimento:
-la concentrazione di lipidi e proteine nei cereali/derivati aumenta nei prodotti integrali e diminuisce in quelli purificati;
-i grassi insaturi dei cereali integrali sono potenzialmente responsabili della scarsa conservabilità di questi alimenti (gli integrali irrancidiscono facilmente);
-il glutine è presente nei semi e nei seguenti derivati dei cereali: grano duro, grano tenero, farro, kamut, triticale, spelta, orzo, segale e in alcune varietà di avena;
-pizza, pane, prodotti da forno vari, dolci e anche la pasta costituiscono una gamma di alimenti responsabili dell’insorgenza di sovrappeso, obesità, iperglicemia, diabete,e ipertrigliceridemia, causate spesso anche dall’eccessivo consumo;
-alle cariossidi dei cereali sono sottratti, di solito, gli strati esterni indigeribili (lignine e cellulosa della crusca) e alcune parti interne ricche di grassi, mettendo a disposizione per l’uso alimentare il solo endosperma (amido e parte di proteine);
-i cereali sono principalmente utilizzati in cucina per la produzione di pane, pasta e farine ma anche per la preparazione, a seguito della fermentazione, di bevande alcoliche come whiskey e birra (orzo, sorgo), vodka (grano), bourbon americano (segale), sakè giapponese (riso).